El endrino . Un exquisito , tonificante y degestivo pacharán.

on lunes, 30 de agosto de 2010

A finales de Agosto o inicios de Septiembre maduran las endrinas; conocidas como pacharanes o arañones son los frutos de un arbustillo silvestre autóctono ,el endrino, que desde épocas antiguas se emplearon para la elaboración casera del pacharán, licor anisado que presenta en Navarra una larga tradición de fabricación y reconocido prestigio.

El endrino Prunus spinosa L.

El endrino es un arbustillo de hoja caduca de ramas intrincadas y espinosas. Sus ramillas son cenicientas, sus flores blancas y numerosas que surgen antes de las hojas.
Es similar al Prunus ramburi, arbusto espinoso endémico de algunas sierras del SE ibérico en Granada y Almería; pero este dispone de unas hojas más alargadas, y ramillas no cenicientas además de crecer a una mayor altitud.

Es una planta que crece en setos, bosquetes de ribera, en los claros de bosque junto a otros espinos como majoletos y escaramujos, o bien en bordes de caminos como antiguo cultivo para uso familiar de sus frutos.

De distribución euroasiática y norteafricana, en la Península Ibérica resulta frecuente y común de ver en nuestras calizas Sierras Béticas.
Las endrinas. Pacharanes.

Los frutos en drupa del endrino, maduran a finales de Agosto y Septiembre, dependiendo de la región y altitud. Son ricas en vitamina C y taninos y de ahí esa aspereza cuando se consumen sin madurar y que se empleasen en jarabe para el control de diarreas.
Se utilizaron desde antiguo para la elaboración casera del pacharán cuya receta daremos a conocer más abajo.
Al menos en el Sur de Córdoba, también hay constancia de que se preparaban y consumían como “pasa”. Para ello se cogían los frutos y se extendían dajando pasar al sol, o bien se dejaban en el árbol hasta que madurasen y se deshidrataran completamente ; adquiriendo de esa forma un mayor dulzor, menos aspereza y un ligero toque ácido.


Endrinas y ejemplares de endrino ( Prunus spinosa) en el borde de un carril en Sierra Horconera ( Córdoba). Agosto 2010.

El pacharán. Tonificante y digestivo.

El pacharán es un licor anisado que se obtiene por maceración de las endrinas en aguardiente o anís. Las frutas se deben coger cuando estén completamente maduras que es cuando presentan un color rojizo en su pulpa.

En Navarra existe una larga historia de fabricación y consumo ,donde se desarrolló el cultivo del endrino ; y en 2002 adquirió la Denominación de Origen Pacharán Navarro, que lo protege y diferencia garantizando su calidad.
En la Subbética Cordobesa en el pueblo “licorero” del anís, Rute, también se fabricó desde antiguo el pacharán, pero no de la importancia del navarro aunque si con una larga tradición de elaboración casera para consumo familiar.
Receta de pacharán casero:

Esta no es la única receta pero es la que venimos utilizando en casa y mi comarca y da muy buenos resultados.

- Envase, preferiblemente botella de cristal de cuello ancho.
- ¼ de L de endrinas ( un vasito ).
- ¾ de anís, mitad y mitad de anís dulce y anís seco. ( aunque se pude preparar solamente con un tipo de anís , si fuese solamente seco abría que añadir azucar).
- 5 granos de café .
- Y una hojita de canela en rama.
- 4 cabezuelas de manzanilla .

Preparación ( 1L ) :

Se lavan las endrinas y se introducen en el envase, se agregan el café, la canela y manzanilla. Posteriormente agregamos el anís hasta completar el envase. Tapamos herméticamente, dejamos macerar a oscuras al menos 6-7 meses, entonces ya habrán soltado ese color rojizo, vitamina C y demás componentes… el aroma original a anís habrá desaparecido, entonces podremos degustar con moderación un exquisito, digestivo y tonificante pacharán.

Impacientes golosos no podremos resistir la tentación y ya por Navidad probaremos este licor espirituoso en alguna sobremesa, en honor a ese breve lingotazo que se permiten esos aceituneros y currantes en las frías y grises mañanas invernales de camino para el tajo.

Para saber más:
  1. Denominación de Origen Pacharán Navarro. (http://www.pacharannavarro.org/) Agosto 2010.
  2. López, Ginés . Guía de los árboles y arbustos de la Península Ibérica y Baleares, 3ª edición, Madrid 2007:Mundi-Prensa.
  3. G. Blanca, B. Cabezudo, M. Cueto, C. Fernández López & C. Morales Torres (eds.), Flora Vascular de Andalucía Oriental 4: 234. Consejería de Medio Ambiente.

15 comentarios:

Crix dijo...

Saludos Bibiano
Este fin de semana, num passeo por Sierra de Montejunto, he disfrutado mucho con estas deliciosas endrinas.
He recogido algunos para hacer dulce.
Abraço

iker dijo...

Hola,

Precioso tema el de las endrinas.

Aprovechando que estamos en plena campaña de endrinas, me gustaria haceros saber que os puede vender buenas ENDRINAS DE NAVARRA para la realización del tan preciado patxaran casero. Si estaís interesados poneos en contacto conmigo.

Vivan las Endrinas y el Patxaran!!!

Un saludo,

Iker

Antonio Manuel Jiménez Conejo dijo...

Muy interesante entrada. Precisamente un amigo mío me dijo el otro día que fuéramos a buscar endrinas para hacer pacharán, así que tu entrada viene de fábula.

Un abrazo,

Antonio

copepodo dijo...

¡Mmmm! Uno de los motivos por los que estoy deseando por fin pasar mi primer otoño de los últimos tres años en Iberia es para hacer hacer mi propio pacharán, ¡me encanta! Tomo nota de la receta (concretamente de la manzanilla, que no estaba en las versiones que me habían comentado), aunque personalmente prefiero usar aguardiente en lugar de anís.

Juan T.A. dijo...

Me apunto la receta por si ha lugar a llevarla a la práctica. Algunos tengo localizados en la Sierra de Castril pero tengo que luchar contra las 'fieras' que siempre se me adelantan en la recolección (será que como es su terreno lo tienen más controlado).
Degusté uno de estos caseros hace años en Nava de San Pedro (Cazorla), del que recuerdo el viaje de vuelta de la ruta a buen paso y sin apenas cansancio (creo que no pasaría aquel día el control antidoping).
Saludos

Montse dijo...

Magnífica entrada, Bibiano, veo que regresas con mucho entusiasmo y además nos traes una "copita".

Tengo unos amigos bilbaínos muy aficionados al patxarán, ellos lo fabrican casero y siempre que nos vemos nos traen o nos regalan para llevar. Tiene un sabor muy especial, algo dulce y con hielo está riquísimo. Desconozco la receta pero lleva aguardiente en lugar de anís ¡está mas fuerte de alcohol que de dulzor!

Ha sido interesante saber sobre el endrino y esa receta familiar, gracias por compartirla.

Un beso.

Jose Antonio Delgado Molina dijo...

Joer con las endrinas. Qué buenas que están... y qué pinta tan rica tienen las de las fotos que has puesto.

Bibiano Montes dijo...

Invitados estáis todos a degustar mi pacharán cuando esté, pero tendrá que superar la difícil e intensa prueba navideña.
un saludo,

Jose Antonio San Millan Cobo dijo...

Hola Bibiano, jejeje, que caualidad, el otro dia estuve recogiendo endrinas para hacer pacharan... aunque la verdad es que yo no lo bebo... pero es divertido hacerlo...

Un abrazo.

cristobal dijo...

Hola, Llevo 2 años sin hacer Pacharan recojia las endrinas en Soria Ahora estoy viviendo en Cordoba he preguntado donde puede haber endrinos y no he podido localizarlos por esta zona no conocen esta planta he leido que en el sur de la provincia hay seria interesante saber en que zona en concreto voveria hacer el licor es muy digestivo lo un saludo

vmnatural dijo...

SI QUEREIS CONSEGUIR ENDRINAS DE LOS MONTES LEONESES, COMARCA DEL BIERZO PONEOS EN CONTACTO CON
vmnatural@♥hotmail.com. UN SALUDO.

Anónimo dijo...

Si te gusta el pacharan y decides hacerlo tú mismo habrás tomado una buena decisión. Tendrás un pacharan casero, bueno y barato.
Las endrinas son de La Sonsierra Riojana, silvestres, ecológicas, naturales, recogidas y seleccionadas una a una. Y gracias a Internet y al buen embalaje y su transporte llegan a cualquier parte de España sanas para hacer el buen pacharan

TORI lopez dijo...

Hola buenas.
Si quieres hacer pacharan casero , te puedo ayudar con las endrinas son : silvestres y están en buen momento de maduración.

Un saludo.

tjochep@gmail.com

Anónimo dijo...

consigue endrinas de temporada en el correo castronatura@gmail.com

CONCHI PANGUA dijo...

Hola buenos días:

A los que les guste el pacharan y han tenido la suerte de hacérselo ellos mismos , a los que nunca han podido hacerse su propio pacharan y quieran hacérselo.

PARA TODOS ELLOS : YA ESTÁN AQUÍ, LAS ENDRINAS DEL 2014, SANAS Y MADURAS.*=D> aplauso*=D> aplauso

LISTAS PARA RECOLECTAR SOBRE PEDIDO PARA QUE LLEGUEN LO MÁS FRESCAS POSIBLE*&[] regalo

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Biólogo. Habitante de la "aldea global" .Un puñado de genes más que pulula por las Sierras Béticas.

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